成中古萬利多都商報記者 王術娟
  張侖 借貸成歡 王霞
  攝影記者 劉暢
  明日用韭黃
  做“帛琉長長久久”
  □課堂:
  成都四方閣酒樓黃忠路店下午2永慶房屋:30
  丁胖土碗香天府廣場店下商務中心午2:30
  珍珠醬私房西餐東風店下午2:30
  □徵集:
  想現場學習的市民可在今日9時~17時撥打86613333—1報名
  2014年成都商報公眾服務網12件事之一月事———“川菜大廚教你做團年飯“活動仍在繼續,前日教市民做“紅紅火火”紅蘿蔔大餐,昨日就教大家做“年年有餘”豆瓣魚、番茄清波魚……都得到了市民一致的點贊!
  喜歡吃魚的市民,不妨對著川菜大廚提供的菜譜,做一道美味的“年年有魚”。
  除了麻辣鮮,也可做點養生魚
  “現在生活好了,更應該追求‘口福’”昨日,來四方閣酒樓黃忠路店學習做“團年飯”的趙先生告訴成都商報記者:“我做了40多年的飯,做飯也是相當有經驗,這盤再來學就為了‘找感覺’!”
  昨日,四方閣酒樓廚師長高興勇教市民做了一道拿手菜———豆瓣魚,高師傅憑藉這道菜品獲得2013天府“金辣椒”杯決戰天府廚藝總決賽“經典川菜冠軍”。“我們先把魚放鍋里炸一下,呈金黃色即可”“泡薑、生薑、蒜混著一起下鍋”……高師傅一邊講解一邊做菜品。在酒樓,一位女士特別仔細地做著筆記。“我們家的人都愛吃魚,我會做清蒸鱸魚、紅燒武昌魚,就不會做豆瓣魚。”這位女士姓劉,北方人,在四川待了20多年,已經習慣四川的味道。在品嘗這道“豆瓣魚”後,眾人忍不住嘖嘖稱贊。
  大蓉和一品天下店總廚王明昨日教市民做的是“番茄清波魚”。“這道菜很清淡,算是養生菜系列,肯定能在大魚大肉的團年飯中脫穎而出。”
  做魚加入雞油,增加魚的鮮味
  昨日,新蜀府大廚苟正傑百忙之中抽空教大家做“川江號子魚”。
  “魚頭是最腥的,最好把血水多衝一下,另外,加料酒、薑片都可去腥味。”大廚一邊麻利地處理著魚,一邊講解著。看到魚肉都灑了鹽,魚頭卻只加了料酒耗油,市民甘女士提問:“這個魚頭這麼白花花的不加鹽、生抽了啊?”苟正傑神秘地說:“蒸好魚後,會澆我們事先備好的醬汁。”這下可逗起了大家的興趣:“那我們自己在家咋個做這個醬汁呢?”
  在大家軟磨硬套下,大廚最終鬆了口,透露了這道菜的關鍵———秘制醬汁的做法:“小米辣+蔥+薑+適量水熬半小時,然後去渣,再放入蒸魚豉油、鹽、味精、雞精就行了!”除了秘制醬汁,成都商報記者還發現,多種魚的做法中,都加入雞油,據多名大廚透露,採用雞油最重要的功能就是增加魚的鮮味和色澤。
  川味清蒸魚 配豬肉做出不一樣的味道
  原料:花鰱、半肥瘦的豬肉
  配料:薑片、蔥白、青椒或小米辣、泡椒、鹽、糖、味精、色拉油、料酒、生抽
  烹制:1、破魚洗凈後去魚頭、魚尾(可留待煮魚湯),將魚身切成條狀後沖洗;
  2、如果口味較重,可提前將魚肉抹上鹽放置冰箱24小時;
  3、將魚肉擺成一圈,放入切好的薑片、蔥絲、青椒、泡椒;
  4、倒入料酒、糖、少許鹽、味精、色拉油;
  5、將半肥瘦的豬肉剁成肉末,加入適量蔥花、鹽、糖、味精、生抽、料酒;
  6、處理好的肉末放置在魚肉中間;7、放入鍋中,沸水蒸10分鐘左右出鍋即可。
  (珍珠醬私房菜大廚陸華推薦)
  番茄清波魚 拌魚片要漸次加清水
  原料:番茄、蒸熟的土豆、清波魚片(青石橋水產市場有賣)、色拉油、雞蛋、雞油
  烹制:1、拌清波魚片:把鹽、味精混合著清水一起用手攪拌(清水要循序漸進加入,以確保魚肉的滑嫩);加一個雞蛋清,再攪拌,蛋清能鎖住魚肉的水份;最後加入豆粉,攪拌均勻。最後倒入色拉油待用;
  2、鍋裡加入雞油,倒入番茄翻炒;
  3、翻炒一會加入蒸熟的土豆;
  4、鍋裡加水,少許鹽,打泡;
  5、把湯料盛盤待用;
  6、洗鍋後加入水,水溫80度左右倒入魚片;
  7、魚片煮熟(約一分鐘左右)後濾水,並倒入湯料中;
  8、撒上蔥花即可出爐。
  (大蓉和一品天下店主廚王明推薦)
  川江號子魚 土豆粉打底做出來才正宗
  原料:花鰱、土豆粉
  配料:青椒、紅椒、小米辣、蔥、薑、鹽、味精、雞精、蒸魚豉油、胡椒粉、生粉、耗油、料酒
  烹制:
  1、將鹽、味精、雞精、胡椒粉、生粉灑在生魚肉上;魚頭上灑耗油、料酒去腥;
  2、熬汁:小米辣+蔥+薑+適量水熬半小時,去渣後放入蒸魚豉油、鹽、味精、雞精;
  3、擺盤:將土豆粉打底,魚塊和魚尾擺成一圈,魚頭放在土豆粉上;
  4、放入鍋中,沸水蒸10分鐘左右出鍋;
  5、撒上青椒、紅椒,倒上事先備好的汁,澆滾油即可。(新蜀府酒樓大廚苟正傑推薦)
  (原標題:花鰱配豬肉 做出不一樣的清蒸魚)
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