小欺大!!!(自產特優咖啡生豆)(牙買加國寶藍山咖啡生豆)(國寶藍山咖啡生豆【左】與自產特優咖啡生豆【右】)(自產一般咖啡生豆)(自產一般咖啡生豆【左】與國寶藍山咖啡生豆【右】)(自產一般咖啡生豆【左】與自產特優咖seo啡生豆【右】) 元珍記咖啡林園在不斷烘焙台灣咖啡與國外咖啡過程中,更加確認專業咖啡烘焙師為何視烘焙台灣咖啡挑戰性高,其中主要原因之ㄧ是台灣咖啡農生產咖啡之後製程序中對咖啡生豆大小分級觀念與落實不確實,很多人西裝外套會質疑咖啡生豆大小真的對烘焙咖啡有影響嗎?如果消費者有機會觀察烘焙咖啡過程,會發覺一樣是烘焙咖啡,專業烘焙師烘焙國外咖啡豆時非常輕鬆,只要根據咖啡豆名稱(例如黃金曼特寧),設定好火力、排風與重量等,依烘焙程度所需褐藻醣膠時間與溫度,不論是採用一階段或二階段烘焙,都很自然可以烘出好喝的咖啡,且烘焙品質與口感穩定性高,主要原因是國外咖啡生豆分級明確且含水量管控誤差小。反觀台灣咖啡本身對生豆分級尚未完全與國外接軌,且普遍種植面積不大,宜蘭民宿咖啡農個人農場總體產量因尚未達相當經濟規模,分級觀念或有,但因分級經濟效益低落而不易落實執行,咖啡農如委請專業咖啡烘焙師代工台灣咖啡烘焙時,代工烘焙者因市場法則,在不得罪顧客的前提下,很難聽到烘焙者內心深處真實的長灘島想法-台灣咖啡大小不分很難烘焙,甚至顧客回饋意見無法適時轉請代工烘焙者調整烘焙方式與程度,結果是自營的咖啡農無法適時調整烘焙口感,拓展客源與市場緩慢,咖啡品質提升有限且市場前景不明的狀況下經營咖啡莊園,非常辛苦。室內裝潢回想當初我們也有一段時間類似上述狀況,所幸在學習烘焙咖啡的啟 蒙 老師鼓勵下,在機器設備上勇於投資,添購專業咖啡去皮機、專業咖啡脫殼機、專業咖啡烘焙機、水分儀與簡易分級篩網等等,在後製程序與烘焙技術上不斷吸收新知與開幕活動調整,發展出自己的獨特烘焙口感,站穩腳步,才有機會在此分享成長經驗,切記如要提升咖啡品質並進入精品程度,絕對要進行生豆大小分級與含水量誤差控管,因為在烘焙機內,如烘焙機所提供的熱能一定,但生豆大小不一(體積大小落結婚西裝差可達50%),蒸焙熟成速度就產生時間差,專業術語來說就是每顆咖啡生豆需要熱能隨生豆體積大小與含水量高低而產生落差,並進而印證在時間差上面,何況是後續第一爆與第二爆!真的是十足「小欺大」。至於咖啡生豆大顆粒且飽滿者信用貸款,原則上因脂肪、蛋白質、糖類等含量較小顆粒者飽滿,所烘焙出的咖啡口感在香氣、苦味、酸味、濃醇與甜味、回甘與餘韻等為上品,所以咖啡生豆顆粒大且飽滿的特優咖啡與一般咖啡在價格上有落差的原因在此,以上經驗,僅分享供大家有巢氏房屋參考。
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